Tészta. Mama, odalenn Zalában, így hívta. Minimum két "t"-vel indította el, elnyújtotta az "é"-t is rendesen, és többivel sem sietett: ttééészta. Egyszerre jelző és főnév, egyszerre gyűjtő- és márkanév: tészta.

A tészta lehetett sütemény is, mint például az igazán falusias, nagymamás, meggyes pitéje, amit jó vastagra készített - volt miért hát tésztának hívni. Leginkább mégis az (elveszett) unikumnak számító sós perece ugrik be, ha arra gondolok, az ő szájából, hogy csattant el az első "t" hang - mint a konyhában a száraz, érdes munkáskezéből egy macskariasztó taps. A hosszú "é" ugyanezen kezeken lévő szinte érzéketlen ujjak recés, mégis szeretetteljes simogatása. Az "sz", már a liszt surrogása, az egyben kilökött "ta" pedig az összegyúrt massza csattanása a deszkán.

A mamám földhöz, kerthez szokott parasztkeze tétovázás és hiba nélkül, egyfajta kérlelhetetlen gyengédséggel gyúrt egyenlő vastagságú és hosszúságú tésztakolbászokat a többkilós masszából és ugyanilyen varázslatos és monoton ügyességgel hajlította  őket  - gyerekszememnek követhetetlenül - perecformába őket. Nem tudom, hogy került a só a perecekre, csak arra emlékszem, hogy a fényesre, ropogósra sült formákról boldogon harapdáltuk le a lelógó, tepsi alján jól megpirult sófoltokat. Aztán jött csak a perec, a roppanós, vékony burkolat alatt a még gőzölgő, de szülői tiltás esetében is még biztosan meleg, mindennél puhább, fehér mennyország. Nem bírtuk abbahagyni, újra és újra odavándoroltunk a sparherd tetején nyugvó, kendővel letakart, csábító halomhoz. Alig hagytunk másnapra, frissen volt finom - mint, ahogy a kenyér általában.

Alakom szemszögéből nézve az egyik legnagyobb sorscsapás, hogy ennyire szeretem a kenyeret, de ez ellen tenni nem tudok. A legnagyobb  (nem csak) gasztronómiai jutalmak mind a kenyértésztához kapcsolódtak gyerekkoromban.

A perecen túl a másik nagy jutalom az általános iskolánktól nem messze lévő pékség sós, köményes, melegfriss kiflije volt. Az a tulajdonképpen  végtelenül egyszerű péksütemény státusszimbólummá vált: a nyolc órás (osztályonkénti) iskolai sorakozó előtti, össznépi cirkusz legnagyobb királysága volt ilyen kiflit majszolni. Mindenki a nyálát nyelte, mindenki akart egy harapásnyit, sok barátod, és ismerősöd lett hirtelen. Nem volt olcsó, nem mindenki engedhette meg magának gyakran, mi csak havonta egyszer, de nem akarok nagyot mondani, lehet, hogy többször, nem emlékszem, csak arra, hogy esemény volt, ha a pékség felé vettük az irányt.

Pizzát Anya sütött először, ez annak a klasszikus szituációnak az újraértelmezése lehetett, amikor a régi anyák maradék tésztából lepényt sütöttek a kemencében, és la. Tényleg olyan volt, mert nem is tudtam nagyon, mire számítsak, csak azt tudtam, hogy jó lesz. Lángos- és melegszendvicsnapon csinálta, vasárnap délután.
Lecsós, pörköltes, gombás pizzát sütött,  és még most is nyelek a házipizza gondolatára, ahogy leírom. Anya általában elsőre sem téved a konyhában, a fénykorában legalábbis biztosan így volt. Tökéleteset alkotott. Nyilván az olasz pizzához sok köze nem volt, eleve tepsiformájú, négyszögpizzát rakott elénk, de engem egy életre megvett volna vele, akkor is, ha ő történetesen nem az anyukám.

Az igazi olasz - és még mindig nem a nápolyi - azonkívül, hogy az áhítatos könnytolulást okozott, arra ébresztett rá, hogy nagyanyám perecében az volt a különösen zseniális, hogy a sparherd is fával működött. Nem utolsósorban egy "késői" kedvencnél, a langallónál is ez  a lényeg: a fatüzelés.

Nekem nem ment a pizzatészta. Soha nem gyúrtam, nem nyújtottam azelőtt, nem kelesztettem élesztőt, nem formáztam, nem szaggattam pogácsát, az kivételesen mindig a tesóm feladata volt.

"Anya te mit raksz még bele?" "Egy kicsi krumplit szaggass bele, fiam!" "Nem kel az élesztő, semmit nem csinál, csak úszik a tejben ugyanúgy." "Langyos a tej?" "Langyos." "Akkor nem elég langyos. Inkább melegebb, mint langyos." A vége az lett, hogy a barátnőm rárakta konvektorra, egy perc alatt habosra emelkedett a varázsgomba. Az élesztőnek meleg kell, sok meleg.

A pizzasütés után kaptam rá a kenyérre, finom lett, de volt hova fejlődni. Az első igazán ropogós, aranybarna kenyeret úgy sikerült összehozni, hogy bennfelejtettem a sütőben. Akkor jöttem rá, hogy sokkal több idő kell neki, mint amit gondoltam, mert nem ég meg, hanem csak barnulni fog egészen addig, míg igazán kenyérformát nem ad.
A kenyerembe általában kerül dió, lenmag, zöldfűszerek. Hopp, ez már túl sok lett, következőre majd vissza kell venni. Így megy ez. Igaz, soha nem lesz német kenyér, ahhoz  ott kell lenned, hogy olyat egyél, de ugyanez igaz a bagettre, hogy attól lesz még finomabb, ha autentikus környezetben jutsz hozzá.
Olaszországban mindent ciabattának hívtunk, mert minden rusztikus volt. Néztem egy receptet rá, azt írja 12 órán keresztül csak dagad a kenyér. Na ez olyasvalami, amire esélyem sincs. Tizenkét órát előre gondolkozni kajaügyben, időt szerezni, kivárni..?
Pont az ilyen megfontolások miatt lett igen nagy kedvencem a félig elősütött zsemle, (esetleg zöldfűszeres vagy fokhagymás töltelékkel ellátott) bagett, vagy ciabatta. Nincs is jobb mint egy kellően nyugodt hangulatú reggelen előmelegíteni a sütőt és bedugni a sápadt tésztahalmokat napozni egy kicsit. Kapdosni az ujjakat, míg felvágod a meleg tésztát, rátenni olvadozni camembert sajtot, addig kenni rá a vajat, míg a felső réteg látható nem marad végre, rápakolni a körözöttet, ráhajtogatni a sonkát, friss, ízes paradicsomot enni hozzá, majd a félretolni a romokat és kézbe venni a jól megérdemelt, gőzölgő kávét.

Pontosan ilyen volt a szabadságom.